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11 de fevereiro de 2013

Cozinha Tradicional de Azinhaga

Destruída já na sua arquitectura rural, com a conivência dos edis que só não será maquiavélica porque, enfim, Maquiavel era inteligente, Azinhaga, a velha Azzancha dos árabes é, como se sabe, de remota criação. Teve foral concedido por D. Sancho II. Por oragos, Santa Maria do Almonda e Nossa Senhora da Conceição. Isto pode não ter importância. Pode, mas é nota, como se viu, da sua história. Humilde, mas sua que se deverá conhecer e respeitar. E tanto assim que dela falaram em livros, Frei Luís de Souza, Visconde de Santarém, Camilo Castelo Branco, Conde de Sabugosa, Pinho Leal, Alberto Pimentel, Francisco Câncio, José Serrão de Faria, Matos Sequeira, Simões Muller, Veríssimo Serrão, José Saramago e Luís Chaves, o que afirmou que se “o Ribatejo tem treze modas, sete são de Azinhaga”.

É, repete-se, a freguesia rural mais rica do País. Tejo a dois passos, Almonda a seus pés, está encaixada entre fartos espargais e exuberantes lezírias. E a rodeá-la, como sentinelas, para além da modéstia de vários casais, a grandeza opulenta de dez quintas, algumas das quais famosas. Para a pequenez da aldeia, a raridade de duas, ou mesmo três Igrejas, e o número astronómico de nove, dez Ermidas.

E, como noutro sítio se escreveu, era latifúndio de fartura gorda e de fidalgos de bom sangue como os Serrões, os Figueiredos, os Juzarte, os Saldanhas, os Zarco da Câmara. Até que um pacífico burguês de Castelo Branco, o novo rico Raphael José da Cunha, comprando quase tudo a quase todos, se transformou, por mercê real, no “lavrador do Reino”.

Em oposição a eles, a arraia miúda de trabalhadores rurais, raça de pessoal desorganizado, orgulhoso, indomável, mas, sei lá, com um estranho e misterioso sentido estético da vida: no campesinato, na poesia, na campinagem, na música, na bailação.

E foi a sublimação terrena deste dom, neles e nas suas mulheres, bonitas mulheres, que na época das grandes formes ou no lapso de minguadas abundâncias, os fez, as faz, inventar uma cozinha rica feita de coisas pobres.

Mas prontos: são horas do almoço às dez da manhã, do jantar às duas da tarde ou da ceia às oito da noite. E como os passadios servem a qualquer destas refeições, contemo-los então, começando por aqueles que percorrem a gastronomia do ano inteiro.

SOPA DE FEIJÃO FRADE

Anteriormente remolhado, o feijão vai para uma panela com cebola picada fino, água com um fio de azeite, e claro sal a gosto. Assim que tudo cozido, no fogão a lenha, amassa-se com vigor até se formar um puré espesso. Leva-se outra vez ao lume. Quando ferver, junta-se-lhe arroz, alho, e louro. E, desta simplicidade, evola-se um aroma de estarrecer o apetite.

COUVES COM FEIJÃO

Coze-se bem, muito bem o feijão branco, pondo-lhe duas cebolas inteiras, embora golpeadas fundo, e sal, sempre o sal na medida certa. Da almotolia pintada a vermelho, vaza-se um dedo grosso de azeite que foi maquia que as mulheres receberam dos celamins do rabisco entregues ao mestre lagareiro. Reduzem-se, depois, dois terços do feijão a um puré encorpado. O outro terço é então retirado para uma tijela. Apertadas com força pela mão esquerda, cortam-se, faca afiada, com a direita couves portuguesas, aqui chamadas de todo o ano, de modo a que fiquem em tiras estreitinhas. De certeza que lavadas, vão para a panela onde já se encontra o polme.
Acrescenta-se, também, o terço do feijão inteiro que estava na tijela. Tempera-se a preceito de novo com azeite e sal. Enquanto ferve, mexer com frequência para que nada esturre. Dir-se-ia o ponto final do preparo. Dir-se-ia. Sê-lo-á, porém, relativamente à cozinheira. Para o comedor ainda não. Urge completar a sopa que se deita no prato de esmalte. Esfarela-se, pois, ao sentido de cada um, a broa, sobretudo o miolo, por de riba dela. Quer-se espessa e apurada. Rega-se com novo fio de azeite. Com uma colher de alumínio dão-se-lhe as voltas precisas para que a união de todos os elementos fique homogénea e agradável. E come-se, então, como manjar que deixa o paladar, o olfacto e o estômago santamente consolados.

REQUENTADO

O resto da couve com feijão que sobejou da véspera, ou até da antevéspera, coloca-se ao lume de parceria com uma quantidade razoável de pão de milho, polegar e indicador a esfanicá-lo miudinho para que se torne outra vez quase farinha. Quase. Humedece-se com azeite. Quando engrossar, mas com a broa derretida, deita-se, mão a conhecer porções, um tanto de água e, ainda, outro naco de pão reduzido a migalhas. Isto para que tenha, entranhado no corpo, o sabor vincado a milho amarelo.
Após a fervura, é remexido com uma colher de pau, também ela experiente, para que esta espécie de açorda fique macia como convém ao deglutir. Antes de se comer encharca-se com azeite. Quando as dificuldades são maiores, serve-se só. Em raros dias de fartura, acompanha-se com bacalhau ou, se for ensejo e Deus deixar, com sardinha assada.
Se, no trabalho, o almoço e o jantar são engolidos à pressa, a ceia será a única refeição em que a família se junta. No silêncio da mesa, o pai parte e distribui o pão, enquanto a mãe, com amor mas precaução, serve em primeiro lugar "o seu homem” porque é o sustento de todos, a seguir os filhos porque são crianças e, por último, a ela mesma do que restar. Mas não fará a mulher os preparos da casa sobre os serviços do campo?

COUVE COM GRÃO

Demolha-se o grão-de-bico. Põe-se numa panela com água que se encontra em lume brando. Meio aquecido, bota-se couve migada, toucinho, negro, chouriço e farinheira picada com uma agulha, para não rebentar. A cerca de trinca minutos pode comer-se. Nas horas boas, é prato domingueiro como variante das comidas mais fracas do resto da semana.

MASSA COM BACALHAU

Panela ao fogo com cebola e batatas em quadrados pequenos. É verdade: um pouco de água. Água é essencial. Fervendo, deitam-se, para dentro, bacalhau (o que se puder) e massa de cotovelo. Coze forte durante meia hora para que os sabores se fundam e se transformem agradavelmente num só.

BACALHAU NA BRASA

Atempadamente demolhado, assa-se o bacalhau nas brasas vermelhas, mas já sem fumo, dos galhos de sobro ou de oliveira. Ao lado, despeja-se, num pires, perto de um decilitro de azeite, a que se mistura, segundo o paladar, pimenta e alho moído. Volta-se a posta para ficar bem passada dos dois lados. Até, com a pele levemente torrada. Embebe-se, agora, no pires um garfo de ferro. E, a escorrer, espetam-se vezes e vezes, os dentes ferozes no bacalhau, procurando-lhe a alma. A finalidade é, enquanto assa, empanturrá-lo do aroma rijo, agro, generoso das coisas boas do campo.

ALAPARDANA

Água numa panela posta no fogareiro. Logo que borbulhar, sinal que ferve já, deita-se couve de todo o ano amachucada a murros por gente de pulsos fortes. Repara-se se estão quase cozidas. Se sim, é o momento de, com dedos vigorosos, se esfarelar, sobre elas, aos poucos pedaços de pão de milho. Mistura feita, abre-se, no meio da panela, uma covinha onde se depõem, ao jeito e ao faro de quem prepara, alho picado e azeite. Que se não esqueça o sal. Ao cheio bom de outra fervedura, deita-se para o vaso pão alvo enfatiado na intenção de se conseguir, como se consegue, que tudo se encontre seco e a erguer-se, a subir do fundo como que em ascensão. Acompanhamento natural, bacalhau assado à moda da aldeia.
Sempre que o pão cai no embarrado das casas ou no chão prenhe da planície, apanha-se depressa, beija-se como a um símbolo e volta a depor-se, com respeito, na mesa ou no regaço.

ARROZ DE BUCHO

Lavam-se em várias águas, em tantas que cheguem a sair limpas, as carnes que se pretendem cozinhar. Cozem sem outro condimento que não seja uma pitada de sal. Logo que macias, prontas para dentes de velhos ou de meninos, escorrem-se como mandam as regras. Na água que resta, coloca-se ao fogo uma data de cabeças de nabo, cortadas aos pedaços, e as respetivas folhas, a que se tiraram, antes, os talos mais rijos. Atenção: o caldo deverá medir três vezes a quantidade do arroz que se quer juntar. Pronto, vaza-se o cereal já enxuto num tacho de barro. Ferve-se tudo. No final, escorrer-se-á o arroz até ficar seco e consistente. É, então, a hora certa, sonhada, de se misturar o bucho cortado, com mãos leves, em miúdos e apetitosos bocadinhos.

LOMBO DE PORCO ASSADO

Para que fique diferente do que é hábito ser, é da ciência, ou da arte, como queiram, temperar-se o lombo com uma mistura de colorau, alho picado, azeite, manteiga q.b. e sal. Cansadas, mas de gosto, mãos, deificadas pelo jeito quase etéreo de preparar sabores, esfregam, esfregam repetidas vezes o cilindro de came, embebendo-o do perfume exótico de ervas do oriente. Assa-se, agora, na suavidade de um lume equilibrado. Volta-se de ora em quando até ficar tenro e, de encarniçado que estava, surgir alourado. Na orgia do aroma daqueles ingredientes, deve acrescenta-se ao, molho, a água quente precisa para que olhos sábios e nariz sensibilizado concordem que está pronto. É da usança a companhia de batatas fritas e de salada de alface ou de agriões.
Quando as mães tendem o pão de milho, da mesma massa enfornam também as caralhotas, broínhas, a modos que em forma de falo, com azeite, mel e erva doce lá dentro. Os cachopos deliram.
Na ordem imutável do tempo, a Primavera acontece. Maliciosa, como menina verde, insinua-se nos corpos e nos sentidos dos vivos. E cria, beijoqueira e malandra, o sortilégio de raros acepipes.

FAVAS NO AZEITE

Descascadas e desolhadas, prantam-se as favas num tacho de barro. Se, entretanto. Às sementes, ainda novas, não se lhes tirou a pele, dão-se-lhes unhadas fundas para amolecerem por dentro. Põe-se-lhes rama verde de alho e empoam-se de sal. À propensão da cozinheira, claro. Nesta altura, tapa-se o tacho esperando-se que estufem. Para o que sobrar do molho, esfarela-se pão de milho. Espera-se. Quem tiver, porém, maiores possibilidades, junta, às favas, nacos de toucinho, negro e chouriço às rodelas. Escalda-se tudo. Com mais uns tantos reis, comem-se, ainda com salada de alface, folhas inteiras ou migadas, e cebola crua às rodelas. Tempera-se com azeite e algum vinagre.

AÇORDA DE SÁVEL

Em água e sal cozem-se a cabeça, o rabo e as ovas do peixe. Para outra panela deita-se pão de trigo enfatiado, escaldando-se bem na água da cozedura depois de coada. Com uma colher de pau, não firme desfaz o pão até conseguir uma papa uniforme e levemente seca. Bota-se azeite, dentes de alho e aquece-se. Acabado, ajunta-se, sem exagero, sume de limão, salsa e coentros picados. Para gozo dos gulosos, esfarela-se sobre ela o que resta das osvas. As postas do sável, cortadas bastante finas, embrulham-se, ainda cruas, em toalhas turcas. Batem-se sem moer, digamos que com ternura, dum e doutro lado, para que muitas das suas imensas espinhas fiquem apresadas nos panos. Resulta a quem souber do ofício. Fritam-se, agora numa frigideira, negra pelo uso, em azeite bem quente. Na fritura, o peixe, que aparece cheirar a Tejo, a sol, a maresia, deverá ficar esmaiadamente torrado. Como é de prever, esgotam-se, açorda e sável, quando ataviam as mesas.

SÁVEL DE ESCABECHE

É simples: como o sável com açorda, e segundo o método então usado, corta-se em postas fininhas não só para render um tanto mais, que o peixe é caro, como, com facilidade, se lhes escamotearam as espinhas, forra-se o fundo de um tacho de barro com cebolas às rodelas, alho, salsa, louro e sal na medida que a ciência do gosto sabe quanta. Por riba deste lençol uma camada de postas. Logo outra com a mistura daqueles temperos, cujo aroma, o nariz já aspira satisfeito. Depois, uma ainda de sável. Et cetera. A última, porém, será, deverá ser, apenas, de cebola, de azeite e de vinagre. Tampa a estancá-lo o tacho vai ao lume. Cuidado em não mexer que não se pode mexer nunca.
Coze devagar, amoroso, no suor dos condimentos. Pronto, guardar e aguardar o tempo necessário (dois, três dias) para se embrenhar no sabor agridoce dos produtos que a horta cria. O acompanhamento é de batatas cozidas ou (e por que não?) de arroz, igualmente cozido, húmido mas solto, a que um raminho de salsa dá mais graça.

ENGUIAS NO ESPETO

Com dedos tenazes tritura-se o pão de milho, lançando-se, com um pouco de água, o quase pó conseguido numa panela grande. À parte, faz-se um refogado com os indispensáveis alhos, hortelã, coentros, salsa, louro, vinho branco e vinagre. Cozem-se, noutro vaso, solhas, barbos, carpas, bordalos, sarmões, pardelhas e camarões pretos, apanhados no rio Almonda, conjuntamente com outra parte igual de bacalhau. Prontos, há que desfazê-los, migá-los em pedaços tão pequenos que nem os olhos os distingam. Deitam-se, então, para a miga, sem esquecer o refogado. Colheres endoidecidas revolvem, numa azáfama, o corpo gordo da mescla. Tudo ligado a preceito, salpica-se com colorau. Fica novamente ao lume para refinar a massa que irá excitar o desejo de quem cheira.
Golpeadas em viés e temperadas com sal, enfiam-se as enguias, aos ziguezagues, umas sobre as outras, em vergastas de salgueiro descascadas quase até ao pé. Espetam-se estas varas ao redor da fogueira, cujas brasas perderam as chamas antes que desaparecesse o fumo. Rodam-nas, mãos experientes no eixo da rotação, para se conseguir que as enguias grelhem numa harmonia de côr. 
Nas fartas merendas organizadas no campo pelos mais abastados e nas almoçaradas que, depois das ferras e das tentas, os lavradores oferecem aos convidados, os homens, os criados, arrancam as vergastas do chão e servem as enguias na altura justa, precisa, em que as raparigas carregam as pesadas travessas com as migas. Devora-se. Consta que não há sobras. E do vinho também não.
Durante a Quaresma, nas igrejas e nas capelas, cobrem-se as imagens dos santos com panos negros ou roxos. Sinal de luto que se retira às dez da manhã de sábado quando o alegro dos sinos repicar a aleluia. Mas aqui não há jejuns. Quando se jejua todo o ano... Sabor a carne só o dos caldos de galinha nas doenças.
Na Páscoa, que culmina com a procissão e o arraial da Senhora da Piedade, é a magia de umas amêndoas, rijas como cornos, com um pinhão no meio.
Para o requinte dos casamentos, há uma etiqueta que se pratica com rigor aquando da distribuição das doçarias a quem se pretende convidar.

ARROZ DOCE

Para poucas pessoas são necessários, por exemplo, uma chávena almoçadeira de arroz bem lavado, outras quatro de água, um litro de leite, oitocentas gramas de açúcar, um pau de canela, meia vagem de baunilha, casca de limão e um nada de sal. Entornam-se as quatro chávenas de água numa panela de barro onde se põe, também, a casca de limão, o pau de canela, a baunilha e o sal. Lume brando. Assim que a água formar cachão, mete-se dentro o arroz que estava na almoçadeira. Deixa-se ferver.
Antes, tinha-se aquecido o leite num fervedor. Quente, vai para a panela quando o arroz estiver seco. Aquece-se de novo e ao escaldar, deita-se o açúcar a mexe-se repetidas vezes. Atenção fixa, sensibilidade experiente, mexe-se o tempo marcado para não pegar no fundo. Outra fervura até ficar um ponto. Feito o trabalho, a doceira, vaidosa do seu jeito, retira a casca de limão e a vagem de baunilha. Depois, sabe-se enchem-se os pires, os pratos e as travessas com mão suave para que fiquem lisos, planos. Esfria e, com arte que os dedos inventam, enfeita-se a alvura da sua superfície com desenhos lindos: letras, florinhas e corações traçados a pó de canela.

BOLOS DE NOIVA

Farinha de trigo num alguidar de barro. Retira-se uma porção para um prato. Há-de servir quando o preceito o entenda. Aquece-se num fogão para quatro quilos de farinha, apenas um decilitro de azeite. Chega. Já aquecido esfrega-se com ele a farinha que se encontra no alguidar. Mistura-se, ao gosto da confeiteira, uma pitada de canela em pó e um colher, das de café, de bicarbonato. Juntam-se dois ovos inteiros e volta a esfregar-se. No centro deste volume, abre-se um buraco, em cone invertido, e deita-se-lhe fermento inglês dissolvido em água morna. Noutra água com sal dera-se, anteriormente uma fervura a um pau de canela, à casca do limão e a meio litro de leite. Amassa-se com o ritual de mãos embevecidas e logo que a farinha esteja ligada, mas flexível, elástica, misturam-se raspas de quatro limões, cerca de duzentas gramas de margarina e dois quilogramas de açúcar. Vai-se então buscar a farinha que se retirara para um prato (lembram-se?) polvilhando-se com ela todo o conjunto. Bate-se com cuidado até ficar enxuto. Aqui, no pendor místico da alma, a doceira é que sabe quando o deixará repousar as doze horas da praxe.
Ao fim delas, é tempo de se moldar a massa, em muitas parcelas, onde se esculpem uns bolos secos em forma de oito. Preparados, untam-se com ovo batido, como pintura rupestre, levando-se a forno quente cerca de trinta minutos. E entram nas festas, porque são eles mesmo festa.
Serão, com o arroz doce e os coscorões, a sobremesa da boda que, em geral, se compõe de sopa de carna com grão e, como pratos de substâncias, galinha corada com arroz e ensopado de borrego.
O sol, pendurado no céu. Lambe a campina com labaredas de ressicar viventes. O Suão, por sua vez, tapa a respiração às gentes, aos gados e às plantas. A natureza mudou para respeitar a regra das estações.

CALDEIRADA DE FEIJÃO VERDE

Coloca-se num tacho feijão verde partido aos pedaços, gomos de tomate a que se tiraram as peles e as sementes, cebola picadinha, azeite, alho, louro e sal. Quando tudo estiver cheirosamente apurado em lume brando, cortam-se, para dentro, batatas às rodelas. Depois, água, para liquefazer a junção. Coze-se em lume forte para que a sopa enxugue, aumentando-se-lhe, de imediato, pão alvo enfatiado. Acompanha coisa nenhuma.

FEIJÃO VERDE COM BATATAS E SOPA

Num tanto de água, guiza-se feijão verde com cebola migada, louro e tomate maduro. Botam-se batatas às rodelas. No fim do guizado, deita-se numa saladeira com pão de trigo em fatias. Tapa-se. Segundo a sensibilidade da cozinheira, deixam-se ficar os minutos que cheguem para que o caldo possa ensopar o pão. Na medida do apetite, saboreia-se a pobreza do comer.
De segunda feira de Pascoela até ao último sábado da primeira quinzena de Setembro, as duas horas da sesta alentam as forças massacradas pelo vigor do trabalho e pelo peso do calor.

TOMATADA

Com navalhas afiadas, marca "Corneta", cortam-se cebolas para uma caldeira de folha de mais ou menos um litro. (Claro que lá dentro havia já umas olhas de gordura). Aquecem-se numa fogueira de galhos. Acrescentam-se tomates maduros, amachucando-os, espremendo-os com força até se transformarem num líquido grosso, viscoso, da côr do sangue. Ligam-se-lhe alho picado e folhas de louro. Não há conduto.

MIGA DE TOMATE

Numa caçarola de barro cria-se um refogado de alho, louro, pimenta, amorenado ao lume por uma imensidade de cebolas. Despelados, os tomates maduríssimos são lançados no estrugido, esperando-se que cozam. Ajuntam-se batatinhas cortadas às rodelas. Por outro lado, põem-se, num alguidar, finas fatias de broa e de pão alvo. Desfia-se o bacalhau cru, mas demolhado, em lâminas estreitas. Jogam-se sobre ele as batatas coradinhas pela vermelhidão dos tomates. Tapa-se, abafa-se e espera-se.

SARDINHAS ESTRUGIDAS

Amanhadas com cuidado e temperadas com azeite, alho, louro, salsa e bastante vinagre, as sardinhas distribuem-se, com arte, às camadas, num tacho de barro. De barro, pois, que a argila dá outro sabor aos comeres e custa menos aos bolsos. Tapá-lo bem e (que cheirinho!) cozê-las e apurá-las, apenas e só, na transpiração que os ingredientes deitam. É da regra, cozer à parte, umas batatas gordotas. Depois, sim, paladar e olfato consolados, comem-se (e repetem-se) com uma gula que não pode ser pecado e muito menos capital.

SARDINHAS ASSADAS

Busca-se, ali no chão raso da trevagem, uma bosta de boi forte, fofa, farta. E seca, também. Com uma pá leva-se com cautela para sombra fresca de maracha. Bota-se-lhe fogo. Arde instantânea porque, afinal aquilo é palha. Quando sem fumo, distribuem-se, ao de cima, sardinhas frescas, gordas, sumarentas. Sardinhas de Julho ou Agosto. Poucas, que as comedorias do maioral são pequenas. E da jorna do ajuda nem se fala. Logo que assadas, molharentas, a reinventarem a gula, colocam-se numa fatia de pão e, com a ponta do canivete, devoram-se sem nojo, bocadinho a bocadinho para prolongarem o êxtase. E céus! sabendo saborosamente a elas mesmas no sabor que dão e se eterniza na boca, associam a campina e o mar, o trevo e o frescum à quentura bravia do seu gosto.
O pessoal come, se come (como à ceia) apenas um prato, seja de sopa, seja de garfo, durante as refeições no trabalho: o almoço e o jantar. Trazem-nas, em caldeiras de esmalte ou de folha de Flandres, dos sobejos da véspera repoupados em casa, Ou, pode ser, preparam-nas no local em fogueiras fumarentas de gravelhos secos.

MANJANGUÉ

Se os republicanos não cumpriram a promessa do bacalhau a pataco que fazer, então? Desfiá-lo, multiplicando-o por si próprio num fartote de lascas como resultado. Bota-se na caldeira na boa companhia de cebola picada, alho, louro, colorau, vinagre e, claro, aceite, aceite que trazem num chifre, estanque na base e rolhado na ponta. Vai ao lume bem tapado, Sua. Lá quando se pensa, destapa-se a caldeira. Mexe-se, loirinho de saúde a embebedar os olhos, cheirinho rico a acocegar o apetite. Resfria um nada. Pitéu. Ah, ninguém esqueça remolhar o pão, para melhor sentir o espírito do pratalhaz.

CALABACHO

Para quem souber o que é uma enxada rasa ou de graviões, o rabo de um charrueco, um foice roçadoira, uma gadanha, o frenesim empoeirado das eiras ou a festa terrível da amansia, repare só: compra-se a uma vendedeira barroa, um queijo de cabra fresco, dos pequenos. Enche-se a caldeira com água, esfanica-se, para dentro, o queijo em pedacitos miúdos, põe-se ao lume e, quando quase quente, que remédio se não deitar pão duro. Se, por acaso o queijo for rijo, pois raspa-se fininho e segue-se igual preceito. Depenica-se. Uma enxada rasa ou de gaviões, o rabo de um charrueco, uma foice roçadoira, uma gadanha, o frenesim empoeirado das eiras ou a festa terrível da amansia, não, não dizem fainas mesmo nada violentas.
Na época das grandes crises, após o encantamento das colheitas e a solenidade das adiafas, ou dentro da melancolia dos outonos e da agonia dos invernos, a fome espreita as velhas casas de taipa. Cíclica, mas nunca esperada com previdência. No deserto da boa vida, os homens olham a miragem do trabalho. As crianças choram pão com o conduto de toucinho cru ou de azeitonas. Ou mesmo só pão, mas pão. É a hora das mercearias deixarem de fiar. Ocasião também para que, conhecedoras das dificuldades da família, certas marafonas, as vacas de entralho, venham melieiras, a soldo de homens ricos, tentar prostituir as mais novas e bonitas. Então, no momento dorido, as mulheres embiocadas, canos de abaixo dos joelhos até aos tornozelos, pés em tamancos pretos de rastro de madeira, vergadas sobre o chão rezam ao surgimento das ervas no templo imenso de Ceres.

SARAMAGOS COM FEIJÃO

Os saramagos, planta brassicácea, depois de bem lavados em várias águas são fortemente escaldados pala se lhes tirar o verdume. Cozem com cebola e um tanto de feijão. O resto da confeção é igual à das couves. Com a diferença, porém, de que o feijão é tão pouco que ficam demasiado aguados. Dói.

CAGARRINHAS COM FEIJÃO

Cardo que nasce espontâneo nos invernos, as cagarrinhas escardoam-se antes de se cozinharem. Isto é, entre indicador e polegar, escorrega-se a mão pelo talo de modo a arrancar-se-lhe as folhas rijas, ao longo das quais os espinhos desafiam. Restam os talos. Procura-se tirar-lhes as peles mais duras. Depois lavam-se para os livrar da terra agarrada. Cortados em pequenas parcelas, cozem-se para lhes sugar a riqueza. Faz-se, agora, com cebola e feijão branco, uma sopa parecida com a das couves, mas mais, muito mais caldivana.

CANELOS

Também uma crucífera de geração espontânea, aparecem pelos invernos em terrenos alagadiços. Afogam-se, como os grelos, em água a ferver. Finda a cozedura, os canelos temperam-se com vinagre e azeite, sempre o azeite da divisão errada das sutas moídas no lagar. Comem-se com o que houver: sardinhas, bacalhau, toucinho… Se a arca estiver vazia, custa, mas engolem-se sozinhos.
Na humidade dos dias pardos, nas estrelas filtradas pelas sombras, no frio que atravessa telhados de telha vã, na azáfama de ocasião nas chaminés espantadas, na paz antiga ungida nas famílias, sente-se o Natal. A garotada inquieta-se. Não que esperem brinquedos que os não podem as semanadas dos pais. De acordo com as estações, chega-lhe brincar ao boi, joga à bilharda, ou ao botão, à nicha ou à roda-bota-fora. Chega-lhes, mas cheira-se Natal. E, nas casas grandes, pela sagração da hora, no calor amigo, muito íntimo das lareiras, também se vive Natal.

CABRITO COM GRELOS À MODA DE AZINHAGA

Começa assim: numa caçarola com meio decilitro de azeite, deitam-se rodelas fartas de cebola, cem gramas de toucinho alto, picado, e ainda três dentes de alhos bem pisados, um ramo de salsa e uma folha de louro. Refoga-se já da côr do trigo maduro, acrescenta-se um decilitro de vinho branco, meio pacote de margarina, dos pequenos, pimenta, piri-piri ao paladar e, logo, quatro tomates grandes, despelados e sem sementes, partidos aos quartos. Junta-se a este refogado, para cozer em lume brando, mais ou menos meio quilo de cabrito cortado aos pedaços. Ao mesmo tempo, escaldam-se à parte, em água e sal, os grelos que a sabedoria achar suficientes. Nesta altura, misturam-se entre si, uma concha do molho do cabrito, uma colher de margarina e um dedo mindinho de vinagre. Irão, quando precisos, temperar os grelos depois de secamente escorridos. Distribui-se, então, no fundo de um travessa, retângulos de pão alvo torrado. É a ocasião de se lhe colocar, por cima a carne do cabrito prenhe de tenrura. E ao molho que ficou na caçarola deita-se, por sua vez, sumo de limão bem espremido. Volta ao lume, mexendo-se sempre, e assim que levantar fervura, retira-se presto. Agora, com o auxílio de um passador, reduz-se este molho a um polme incorporado. E com a fada madrinha a enfeitiçar o acepipe, vaza-se sobre o cabrito, acompanhado, em cada prato, os grelos que sustentaram a verdidão com que a natureza os pintou.
No ano inteiro, para acompanhar sustentos, água da fonte da Praça para crianças e mulheres que, de abstémias, nem aos domingos tocam nas garrafas da molhadura. Os homens, esses contentam-se com qualquer vinho de má cepa. Porém, nos dias assinalados, com as sobras das maltesarias, vão ali ao Pombalinho, comprar um Menezes branco ou, a Miranda, um periquita aveludado, excelências que, de tão assaboradas, nem Dionísio enjeitaria.
Entretanto o povo, refeita mal comida, aguarda que, na noite maior o Menino lhe deponha, sobre a toalha mais fina, ao menos a festa secular das gulosices: o arroz doce, os coscorões e, a aguçar desejos, o mais santo de todos os fritos.

VELHOZES

Os pobres confeccionam nos com abóbora porqueira. O dado, contudo, é abóbora menina que, tal moça virgem, é mais doce, mais corada, mais tenrinha. Aceitada a diferença, mistura-se, numa tigela, para ficar de lado, um tanto de água morna, um cubo de fermento de padeiro e uma colher de sopa de farinha triga. Coração aos pulos, aguarda-se que cresça. Aqui, após a cozedura, esmaga-se a abóbora com a meiguice dos dedos entusiasmados. Acrescenta-se, neste santiámen, a farinha que ficou de reserva na tigela, sumo de duas laranjas, um cálice de aguardente, uma colher de chá de bicarbonato e o sal necessário. Tende-se com força até a massa se encher de bolhas de ar. Em sinal de feitiço, o ritual das mãos desenha sobre ela uma cruz, por via do mau olhado. Espera-se que engorde e olha-se quanto engordou. Tapa-se, agora, o alguidar, com o sobejo de velha manta lobeira para que o calor se conserve durante doze horas. Terminado o descanso, fritam-se, com anseio, colheradas sobre colheradas desta massa numa frigideira com o azeite a escaldar. Medram antes de se transformarem em pequenas bolas enfoladas. Por último, já em pires, pratos ou travessas, empoam-se a prazer com açúcar e canela.
Intensifica-se o cheiro místico a Natal. Um foguete, deitado à porta da rua, anuncia o termo do frígido. Esperam-se as doze badaladas graves do relógio da torre, horas a que o Menino nasceu, e, agora sim, toalha branca sobre a mesa, comem-se com natural apetite acompanhados de café de cevada bem quente e os homens, ainda, de meio copo farto de abafado.
Sendo uma necessidade, comer deverá ser também uma alegria sempre que na porção devida: nem de menos nem de mais no acto religioso de cada refeição.
A culinária é, em si, a história, ou melhor, a arte da cozinha que, na relação homem/meio, a criatividade e a individualização, as economias e as circunstâncias souberam (puderam) em conjunto originar. A de Azinhaga, freguesia rural, dizem, mais rica do Pais, é magra em peixe e fraca em carne. O latifúndio terá algo a ver com isto? Se tem, despertou nas pessoas, pela negativa, o instinto de, nos passadios, usarem com engenho os produtos da terra; o azeite, a cebola, o alho, o louro, a hortelã, os coentros, a salsa, e, para empanturrar, o pão, as batatas, o arroz, o grão, os feijões, os tomates e as couves. No decorrer das crises, ervas, sobretudo ervas, cardos e crucíferas, pasto ruim que nem o gado quer. Deixam-nas, por isso, à ganância avidíssima dos ranchos. Na lezíria e nos olivais, nada na procura procuram para a sua fome: primeiro os filhos, logo os maridos e depois, só depois, elas, se houver restos. Vida de meninos anjos inocentes, escravas de homens rudes desarrimados descobriram, ou adaptaram para eles uma cozinha impar no trato especial da confecção  Disto, ficou gravado na memória das gentes foi que, pelo ritual secreto da liturgia, as mulheres, as mães, se transcenderam: no sacrifício, no amor, na inventiva.
E, do tempo esquecido, que desta, com de tantas outras coisas pequenas, a lembrança dos mortos volte à presença dos vivos.
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IN - Azinhaga Livro De Horas de Augusto do Souto Barreiros

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